素汤有哪些
更新时间: 2024-06-02 11:38:10
1、黄豆芽汤:黄豆芽汤选用发好的黄豆芽3千克,清水5千克。在油锅中煸炒至八成熟倒入汤锅中,加清水,用旺火焖煮50分钟左右,待汤汁呈乳白色,汁浓味鲜时滤去豆芽即成。此汤味道鲜美、色泽乳白,是炒烩煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。如不用黄豆芽,可将黄豆浸泡回软,但住的时间要长一些,一般为2小时左右即可。
2、鲜笋汤:用鲜笋2千克,将笋尖与笋根分开,笋根入汤锅中加水6千克,用小火煮至3小时左右,待汤汁变浓时将笋根捞出另用;与此同时,另用一只汤锅,将笋尖放入,加清水3千克,用小火煮焖1小时左右,同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一,便制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜浓、色泽黄绿,是烹制白汁排翅、西湖莼菜等菜肴的上等原料。
3、口蘑汤:口蘑汤是口蘑泡发过程中的副产品。取干口蘑500克,用清水洗净,注意洗的时间不要太长以免味道流失。洗净的口蘑放入水锅加清水1500克烧开,改用小火煮30分钟左右,待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用。口蘑沉淀后,取上层清汤过滤即可。其汤汁灰暗、汤味鲜醇,一般用于比较高档的菜肴,如素三鲜、口蘑锅巴等。
4、香菇汤:香菇汤是香菇泡发过程中的副产品。取干香菇500克,先将菌柄和菌盖剪开。菌盖用70℃的温水浸泡2小时左右,水量大约3千克。泡好的菌盖用手挤出原汁再加少量清水抓捏一次。把两次挤出的水合二为一,经沉淀去泥沙,再用纱布滤去杂质;与此同时,另将菌柄放入汤锅中,加清水3千克煮2小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的汤和煮菌柄的汤合二为一,并用火烧开即得香菇汤。上火加热时可加一点盐和味精提鲜。香菇汤味道鲜香、澄色清,是高档菜要调味时经常使用的汤,如烧二冬、扒猴头菇等。
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