山西过油肉是什么菜系?
更新时间: 2024-05-20 21:01:06
过油肉这道菜主要是以油过热,火候是非常重要的。相传过油肉起源于明代,原始官府中的一道名菜,后来传到太原一带,又传到其他地区,才广泛的为人们所熟知。过油肉其实很多地方都有,但是山西过油肉是与众不同的。本期中国饮食文化,为大家带来山西过油肉。
山西过油肉属于晋菜菜系。
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。传统过油肉发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。
山西过油肉原料
主料:猪扁担肉200克
辅料:蒜瓣5克、罐装冬笋20克、黄酱2.5克、水发木耳15克、香醋2.5克、黄瓜25克、花椒水5克、净葱白5克、酱油15克、鲜姜2.5克、精盐2克、绍酒5克、湿淀粉85克、味精2.5克、鸡蛋2个、芝麻油15克、鸡汤50克、熟猪油500克
烹饪方法
1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
4、冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。
5、炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5——6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),将姜末、葱片、蒜片炒出香味,将过好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入调好的汁,炒匀,淋猪油(15克)即可。
小贴士
1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。
你可能会喜欢:
京包里脊是什么菜系的名菜
山东传统名菜:九转大肠是什么菜系
汉族名菜:京酱肉丝是哪里的菜
干煸泥鳅是什么菜系,你知道吗
- 石河子天气预报:石河子市气象台发布暴...
- 红河天气预报:湟中区气象台解除雷电黄...
- 红河天气预报:红河县气象台发布地质灾...
- 柳州天气预报:融安县气象台发布雷电黄...
- 忻州天气预报:云州区气象台发布冰雹橙...
- 吕梁天气预报:兴县气象台发布雷暴大风...
- 忻州天气预报:岢岚县气象台发布雷暴大...
- 玉树天气预报:神木市气象台解除雷雨大...
- 玉树天气预报:称多县气象台解除雷电黄...
- 甘南州天气预报:舟曲县气象台解除雷电...
- 佛山天气预报:横山区气象台继续发布雷...
- 临汾天气预报:浮山县气象台解除雷暴大...
- 佛山天气预报:三水区气象台解除暴雨橙...
- 赣州天气预报:瑞金市气象台发布大雾黄...
- 临沧天气预报:双江拉祜族佤族布朗族傣...
- 昌吉天气预报:昌吉州气象台发布雷电黄...
- 海南省气象台解除海上雷雨大风黄色预警...
- 大同天气预报:浑源县气象台发布冰雹橙...
- 玉树天气预报:杂多县气象台解除雷电黄...
- 大同天气预报:灵丘县气象台发布冰雹橙...
- 颍上5月20日天气预报:气温:低温2...
- 凤台5月20日天气预报:气温:低温2...
- 涡阳5月20日天气预报:气温:低温2...
- 明光5月20日天气预报:气温:低温2...
- 蒙城5月20日天气预报:气温:低温2...
- 怀远5月20日天气预报:气温:低温2...
- 太和5月20日天气预报:气温:低温2...
- 萧县5月20日天气预报:气温:低温2...
- 临泉5月20日天气预报:气温:低温2...
- 界首5月20日天气预报:气温:低温2...
- 固镇5月20日天气预报:气温:低温1...
- 定远5月20日天气预报:气温:低温2...
- 凤阳5月20日天气预报:气温:低温1...
- 阜南5月20日天气预报:气温:低温2...
- 砀山5月20日天气预报:气温:低温2...
- 五河5月20日天气预报:气温:低温1...
- 泗县5月20日天气预报:气温:低温1...
- 濉溪5月20日天气预报:气温:低温2...
- 灵璧5月20日天气预报:气温:低温2...
- 利辛5月20日天气预报:气温:低温2...
- 吉林5月20日天气预报:气温:低温 17℃~高温 27℃,晴,紫外线很强
- 平谷5月20日天气预报:气温:低温 17℃~高温 30℃,晴,紫外线很强
- 门头沟5月20日天气预报:气温:低温 17℃~高温 28℃,晴,紫外线很强
- 密云5月20日天气预报:气温:低温 17℃~高温 28℃,晴,紫外线很强
- 房山5月20日天气预报:气温:低温 18℃~高温 28℃,晴,紫外线很强
- 大兴5月20日天气预报:气温:低温 18℃~高温 28℃,晴,紫外线很强
- 石景山5月20日天气预报:气温:低温 18℃~高温 28℃,晴,紫外线很强
- 丰台5月20日天气预报:气温:低温 18℃~高温 29℃,晴,紫外线很强
- 延庆5月20日天气预报:气温:低温 15℃~高温 26℃,晴,紫外线很强
- 昌平5月20日天气预报:气温:低温 17℃~高温 27℃,晴,紫外线很强