水分活度与食品安全性的关系

更新时间： 2024-06-16 19:39:20

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系，总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。

具体可从以下按个方面进行阐述：

1、从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。

2、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

3、从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用是在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束；美拉德反应是水分活度大于0点7时底物被稀释；水解反应是水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。

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