牛肉干制作方法和过程
更新时间: 2024-06-03 15:39:28
1、瘦牛肉,平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干。 鲜姜块、占肉重的比例为0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食盐占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5%。
2、加工要点及调控,原料肉预处理;牛肉干加工一般选鲜牛瘦肉,以牛的前、后腿为佳。将原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成0.5千克左右的牛肉块。用清水浸泡除去血水、污物,沥干后备用。
3、初煮:初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水,并使牛肉块变硬,以便切丁。初煮是将清洗、沥干的牛肉块放在沸水中煮制,用水量以覆盖牛肉块为准。初煮通常不加辅料。但有时为了去除牛肉腥味或异味,可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮过程中注意撇去汤面油沫或污物。初煮时间随牛肉的嫩度及牛肉块大小的不同而异,以切面呈粉红色、无血水为宜,即牛肉中心温度55±5℃左右。初煮通常需1小时左右。这个过程非常重要,切勿煮制时间过长,否则会使牛肉块失水过多,收缩紧密,造成以后汤料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉块捞出后,汤汁过滤待用。
4、切丁(片、条):牛肉块冷却后,可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状。不论什么形状,都要求大小均匀一致。
5、复煮、收汁:复煮是将切好的牛肉丁(片、条)放在汤料中煮制,其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时,取20%-40%的初煮汤,配方中不溶解的调味料如花椒、茴香等用纱布包扎入锅,其他辅料如白糖、食盐等则直接入锅。大火煮沸后,随着汤料的减少应该减小火力,以防糊锅。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分2次放,复煮前放1次,快收汁时放1次。一般用文火收汁1-2小时,待卤汁基本收干时起锅.
6、配制复煮汤料时,盐的用量各地相差不多,但糖和其他香辛料的用量变化较大,无统一标准,以适合消费者的口味为原则。
7、脱水:牛肉干常规的脱水方法为烧烤法。将收完汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上,摆置在筛车上进烘房烧烤。但如用烘箱烧烤,前段温度可稍高,可控制在70℃左右;后期可控制在55℃-60℃。一般6-7小时可使含水量下降到20%以下。烘房一般体积较大,内部温度很不均匀,烧烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要。
8、冷却:烧烤完的牛肉干一般在清洁室内摊晾,采用自然冷却法冷却。必要时可机械排风,但应该使用经过过滤的风,以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不得高于20℃,相对温度在50%以下。牛肉干忌在冷却,因为那样容易造成吸水返潮。
9、包装:包装要用阻气、防潮性能好的材料,如PE/PET膜或PE/NY膜。
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