酒曲的制作方法配方
更新时间: 2024-06-02 14:28:24
(1)酒曲的制作方法配方
1、浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。
2、粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4、制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
6、培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,酒曲成熟储存。
7、出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
(2)甜酒曲的危害
甜酒曲本身对人体是没有什么危害的,但是甜酒曲是发酵用的,一般不建议直接食用。购买甜酒曲的时候要注意生产日期,避免食用过期的甜酒曲,如果食用了过期的甜酒曲,对身体是由一定危害的。
甜酒曲是一种发酵制剂,主要用于甜酒的酿制,是米酒曲的最初产品,同时也是各酒酿制的雏形。
除了酿制甜酒以外,甜酒曲的用途也十分广泛,还可以作为料酒使用以及用来制作米酒馒头。
甜酒曲建议放进冰箱里保存,避免甜酒曲发酵而影响了其含有的营养物质,造成营养成分流失。
(3)米酒酒曲的配方
1、配方:新鲜糯米2斤、圆酒曲4-5克、凉开水60克。
2、先将糯米洗净,大概洗2次,然后浸泡在水中4小时左右(冬天8小时),米发胀好了,沥干水分备用。
3、把糯米放入在蒸锅中,糯米下面垫一层纱布,然后用筷子把糯米扎几个洞,开大火蒸熟即可(大概30-40分钟)。
4、把糯米添出来,让糯米饭冷却到35度左右,然后放入瓶中,把圆酒曲捏成酒曲粉,撒在糯米饭中,加入凉开水搅拌均匀即可。
5、把搅拌均匀的糯米压紧,然后在瓶子中间挖一个洞,最后在表面在撒上一点酒曲粉,封住瓶盖,然后用棉衣包好,36小时即可开瓶食用。
(4)酒曲的制作方法和材料
一类酒曲是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精,另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
酒粬一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,其中所生长的微生物主要是霉菌,对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
(5)传统小麦酒曲的制作工艺
1、准备小麦、酒曲、水;
2、麦子提前用水浸泡至麦粒吸饱水鼓起。;
3、小麦搓洗一下,防止麦粒脱皮不彻底,沥干水分;
4、蒸锅加水,小麦放盘,或垫蒸笼布,水开后小火蒸三十分钟;
5、取出小麦摊开散热至正常温度。蒸小麦的水可趁热烫一下容器,选用玻璃或不锈钢容器最佳。另备一把勺子,水烫去杂菌。;
6、称取酒曲,在烫过的容器中用纯净水化开,勺子需用烫过的,防止杂菌污染;
7、待到麦粒降温,盘子底部不烫手时,倒入容器拌匀。表面压平整,中间挖孔,蒙保鲜膜密封。玻璃容器则不用挖孔,可直接观察。;
8、放温暖处发酵,据温度不同,一般36至48小时左右发酵成熟。冬天包毛巾或毯子保暖,并适当延长发酵时间;
9、酒醅发酵好,用酒度计测量,度数在8在12度以上即可蒸馏,蒸馏出的即是小麦白酒。
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