为什么羊肉有膻味
更新时间: 2024-06-03 10:42:07
(一)为什么羊肉有膻味
譬如人类和猪的差异很小,主要指组织液,所以察觉不到。人类和羊的差异相对较大,所以会感到有膻味,就像鱼的腥味是一种道理。
羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。
脂肪酸是有机化合物的总称,和甘油结合生成脂肪,由此得名"脂肪酸“。
脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分。在生物体中已分离出 100多种脂肪酸。有些是碳氢链不含双键的饱和脂肪酸,如棕榈酸、硬脂酸等;有些是含有一个或多个双键的不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸等。也有少数脂肪酸含有炔键、支链、环化基团或含氧基团。
不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型,以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物包括人类所具有特殊的体味,包含在肉质中。
由此,大部分的鱼类发腥, 而羊肉则发膻。
(二)为什么羊肉可以暖身
羊肉性温,属于热性食物,所以可以暖身、御寒。
羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉等。羊肉对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。由于羊肉有一股羊膻味,故被一部分人所冷落。但是羊肉若能放入甘草、料酒、生姜一起烹调,即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。
(三)为什么羊肉不能卤
羊肉可以卤,但是卤羊肉时,卤料不能放太多,主要是羊肉本身所含有的营养已经很丰富了,加上更多的食材会掩盖住羊肉的鲜味。羊肉,性温,羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分,古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。但羊肉的气味较重,对胃肠的消化负担也较重,并不适合胃脾功能不好的人食用。和猪肉牛肉一样,过多食用这类动物性脂肪,对心血管系统可能造成压力,因此羊肉虽然好吃,不应贪嘴。
(四)为什么羊肉焯水要用冷水下锅
冷水下锅后煮开才能把血沫逼出,去除腥味。
在肉类中,腥味大且有血污的羊肉,以及猪大肠、内脏等适合冷水焯水。这些原料如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次,使其均匀受热,当水沸腾时应及早取出,不可加热过久。
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