正宗盐水鹅的做法和配方
更新时间: 2024-05-05 22:22:29
一 正宗盐水鹅的做法和配方
1、宰杀
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
2、腌制
用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
3、煮制
煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸,水中加三料 (葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右,保持水温在 85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。
二 家常腊鹅的做法
腊鹅是一道下饭开胃的菜,只是不太好买,昨天只买了二个鹅腿,今天就把它做了吧。腊鹅因为风干了,肉更香,但是有点咸,所以就要加点料下去炒,也要先放水煮一下再炒,才没那么咸,也会吃得动,肉才会更香。今天我用了蒜苗来炒,很下饭哦。
把腊鹅腿放在温水中清洗干净。因为是风干了的,有些垃圾粘在上面,所以最好是用热水洗一下比较好。
再把腊鹅腿放在高压锅里,加少量清水,加一块生姜,盖盖子大火烧滚后,再转中火焖十到十五分钟。
在等待中把配料处理好。蒜苗洗干净切成段,红椒去辣椒籽切碎。
时间到了,等锅里的水蒸气出完了,再小心拿出来,等腊鹅腿凉了后,再切成块。
锅烧七成热,放少量花生油,先把蒜苗和辣椒倒入开大火,加少少盐,翻炒一二分钟。
再把切好的腊鹅腿放下去,开大火翻炒均匀即可。
关火,装盘,上桌啦。超级下饭的一道菜。
三 茅山老鹅的做法和配方
1、老鹅半只,变蛋1只,豆油适量,盐适量,料酒适量,老抽适量,姜片适量,蒜叶适量。
2、鹅焯水洗净沥水。
3、锅里放油烧热,放入姜片炸一下,倒入鹅翻炒
4、放入料酒,老抽,适量翻炒。新鲜的活鹅,不用放大料,吃的就是原汁原味。
5、炒至上色后,倒入适量清水,可以多放点,老鹅难烂。
6、大火烧开后,转中小火。
7、煮至汤干,放入蒜叶拌匀即可。
四 干锅鹅的做法
干锅鹅:
主料:公鹅、芹菜。调料:辣椒、花椒、豆豉、五香粉、豆瓣、姜、大葱、猪油、味精、鸡精、白砂糖、料酒、香油、盐。
步骤:
1、干辣椒切成段,芹菜清洗干净,切成锻。老姜洗净,切成姜片。大葱洗净,取其葱白,切成段;
2、鹅洗净,斩成约2、5厘米大小的块,放入盆中,加精盐,姜片,葱段,料酒和匀,码味十分钟;
3、锅置旺火上,烧精炼油至七成热,放入鹅肉炸干水分捞出;
4、锅内留少许油,烧至五成热,下干辣椒节,花椒炒香捞出;
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