正宗手擀面皮的做法和配方

(一)正宗手擀面皮的做法和配方

1、主料：低筋面粉。

2、辅料：鸡蛋(土鸡)、手擀面。

3、调料：食盐。

4、准备好面粉和鸡蛋，面粉倒入一个较大的盆中，加几粒盐拌匀。

5、打入鸡蛋，用筷子拌成絮状。

6、揉成光滑的三光面团，盖起保鲜膜静置半小时。再把面团揉几下，然后一分为二。

7、取一份揉圆，然后擀成长方状。逐渐擀大擀薄，直至擀成厚度约为2毫米的薄片，并在表面均匀的撒上少许干面粉。

8、轻轻把面片对折，继续在表面上均匀撒上少许面粉。再次轻轻对折。

9、切成均匀的小条即可。

(二)家庭自制擀面皮的做法

1、洗面。选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂。醒，揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。

2、发酵。将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。

3、糍面，将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。

4、蒸熟将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生，这样就得到了擀好的面皮。

(三)擀面皮怎么发酵

1、先和一小团面用来发酵；2、把刚才揪下的面团放在容器里，放置一夜，这是醒面；3、第二天上午，先把用来做面皮的足够量的面和好，然后把头天晚上醒好的面与做面皮的面团均匀地揉在一起。

擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以白、薄、光、软、筋、香而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。

(四)陕西擀面皮

1、主料：面粉500g；辅料：水适量、盐适量、发酵粉适量。

2、盖上保鲜膜发一个小时。

3、把面放入清水中，不停的搓捏，直到水发白后把白水倒入大盆中，继续换清水洗面团，反复几次，剩下的面团就是面筋。

4、把大盆中的白水静制五小时左右，带沉淀后把上面一层清水倒掉，剩下的就是面酱。

5、把剩下的面酱倒入刷了油的不粘锅中，拿木铲一个方向一直搅动，变成软的面团后拿出，用擀面杖擀后多个圆形薄片，放到蒸锅上大火蒸7分钟,放凉后可以切成自己喜欢的形状，放上各种调料等就好了。