土豆为什么会变酸呢

更新时间： 2024-06-02 21:23:57

①土豆为什么会变酸呢

变质使土豆变酸。快要变质或已经变质的土豆自身发酵产生了很多乳酸，所以土豆发酸。土豆是马铃薯的块茎，马铃薯块茎在无氧或氧气太缺乏的情况下进行无氧呼吸作用，产生乳酸，因此会变酸。如果土豆长期在这种条件下储存很容易变质，当乳酸积累到一定程度就会毒害细胞，最后导致块茎的腐烂。

②土豆为什么会甜

土豆即马铃薯，甜有味可分为两个原因：

1、马铃薯本身带有甜味，属于品种问题。

2、马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0摄氏度时，淀粉水解酶活性增高，薯块内单糖积累，薯块变甜，这个属于储存的问题。

③隔夜土豆为什么会变黑

因为土豆中含有一种多元酚类的单宁物质，单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变，所以隔夜的土豆会变黑。

为了避免单宁物质遇空气氧化，建议将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。当茄子、苹果、土豆等削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成褐色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。

④土豆为什么会变绿

土豆变绿的原因：土豆为了发芽要进行养分积聚和压缩，会产生绿色部分即龙葵素。

龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，是一种有毒的糖苷生物碱。能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。

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