许府牛杂的配方
更新时间: 2024-06-02 16:53:07
一)许府牛杂的配方
1、材料;鲜牛杂,包括牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心、牛肉、牛骨等
2、将新鲜的牛杂洗净。为了清除牛杂中的血水,可用清水煮沸,再用冷水浸泡洗净。
3、将清水煮沸,放入新鲜的牛骨和牛肉,慢火汶煮12小时,制成汤底。
4、将牛杂放入沸水中,过滤掉多余浮沫,煮至肉呈红白色为止。
5、再把牛杂放入另一个锅子里,加入姜葱和适量调味料,进行翻炒。
6、将八角、草果、陈皮生姜、干辣椒等放入白布中,并包裹起来,制成汤汁佐料包。
7、将佐料包和牛杂放入之前做好的汤底中,再加入孜然粉、花椒面、红糖片、黑胡椒粉、老抽、生抽等,一起熬煮至少3小时。
二)花生牛杂的做法
1、将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,
再用清水洗净。
2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3、旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,
烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。
4、用剪刀将牛杂剪成块,加入花生碎上碗即成。食时要足热,否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
三)焖牛杂的做法
焖牛杂材料:牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤、精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
做法:
1、洗净牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺,切成大小适中的块状。
2、将切好的原料放入沸水中,并不断去除浮沫,三十分钟后过滤并倒掉汤水。
3、加入清水、萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料。锅底汤料包括八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒。
4、大火煮三十分钟后,改小火炖两小时。
5、炖完加捞出,加味精、辣椒油、酱油、花椒面拌匀即可。
四)广式牛杂的做法
1、准备材料:牛杂一副,南方白白卜。配料:砂姜、肉桂(桂皮)、草果、陈皮等调味料:盐,味精、鸡精、白酒等。
2、牛杂清洗完毕,将牛杂切成条状(这种方式像视频的方式一样,是卖的时候用剪刀剪的),或者块状(块状按一般人一口一块的大小去切,卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂,煲好后会变细)。
3、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮,然后把牛杂捞出洗净。
4、把水烧开后,再放入牛杂。把包好的料包一起放入,过一段时间后,放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。
5、取煲好牛杂及适量的牛杂汤,再放入适量萝卜,小火慢熬,熬半小时(作用是使萝卜和味)关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里(在广州的牛杂,是完全切好再煲的,就不用剪的),应顾客要求加入少许牛杂汤,放入辣酱或甜酱,撒香葱即可。
6、在传统的牛杂汤的基础上,牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后,再加以串制,与传统的串串香相结合,可以用手拿着吃,即文雅又好吃!将牛杂洗干净后斩件,用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分钟后,放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果(一定要切开),姜,香葱,蒜瓣等煲10分钟,,放切好的萝卜同熬20分钟左右即可食用. 食时佐以辣椒酱!
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