炒糖色教程家庭版

一：炒糖色教程家庭版

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行，就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就说明糖色炒好了。

二：炒糖色为什么糖凝结

炒糖色糖凝结是因为糖太少，火力太大，用错炊具。炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色，成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。

清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，一般来说就是最后几秒会有点儿难掌握，其实就是火候难。

三：炒糖色可以用白砂糖吗

炒糖色可以用白砂糖，糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

糖和油的比例为10：3。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。

四：炒糖色卤肉放一会变色怎么办

想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖小火熬至起白沫。然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变。卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。炒糖一定要用白糖或冰糖，少放点食用油，小火加热等糖溶化起泡后，加入焯水后或者炖熟的肉，翻炒加入老抽适量，清水适量 。