怎么做凉菜的高汤

更新时间： 2024-05-15 05:30:24

（1）怎么做凉菜的高汤

1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

（2）怎么做凉菜卤菜

怎么做凉菜卤菜，下面我来教大家一下。

把肥肠与鸭胗一起放入锅里，焯水。

准备好八角，山奈，香叶，桂皮，辣椒，花椒，放入

把焯好的材料放入汤锅中，加入刚才准备的香料。

加入盐，老抽，酱油卤一个小时。

然后把东西捞出来，切成盘。

装卤肉的碗底放一点香菜。

把肉放进去后，倒入刚才的汤。

这样就完成了。

（3）紫薯可以怎么做凉菜

凉菜拌紫薯粉：

用料：紫薯粉、黄瓜、胡萝卜、香葱、盐，鸡精，糖，醋，生抽，辣椒油、花椒油。取适量紫薯粉放在凉水中浸泡30分钟左右。在锅中放入水烧开，然后将紫薯粉下入锅中煮烂，煮至无硬心即可，捞出后在冷水中过凉。将黄瓜、胡萝卜切丝，香葱切粒，并用盐，鸡精，糖，醋，生抽，辣椒油调好味汁，然后将白芝麻和芝麻油混合均匀。最后紫薯粉上面摆上菜，倒入花椒油和味汁即可。

标签： 怎么凉菜高汤