怎样卤猪耳朵和上色

一)怎样卤猪耳朵和上色

准备材料：猪耳朵2只，香辣卤水1锅；将猪耳朵洗净后，取一个汤锅，将水煮开后，再放入猪耳朵，汆烫约10分钟后取出冲水；将香辣卤水煮沸后放入处理过的的猪耳朵，转小火，让卤汁保持在略为滚动的状态，滚约1小时后熄火，让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。

二)怎样卤牛肉

1、食材选择，牛腱肉，牛肉先下锅，焯水，加入葱姜。

2、准备香料，桂皮、八角、山柰、香叶、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、干辣椒。

3、焯开后，撇去浮沫，加入糖色，老抽、食盐，倒入准备好的香料，盖上锅盖，小火煮半小时即可。

三)怎样卤鸡爪

1、先在锅中倒入清水，加入洗干净的鸡爪，在锅中煮五分钟，捞出冷却。

2、冷却完沥干水分，剪去鸡爪的指甲备用，锅中再放入清水，鸡爪和卤味包，加入葱段、蒜片。

3、再加入鸡粉、料酒、冰糖、老抽和生抽烧开后，小火再煮20分钟试味，熄火。整个过程不要盖上锅盖，熄火后可以盖上锅盖稍凉后取出即可。

四)怎样卤猪肝不发硬

1、猪肝买回来后，要充分的浸泡。颜色好看，味道好就取决于内部淤血能不能泡净。

2、这是冲泡近五小时后的样子，基本变成淡粉色了。

3、加入清水，猪肝煮的时候会收缩、隆起，水位要保证煮好后也要没过猪肝的位置。

4、放入泡好的猪肝、料酒、其他香料，还有很重要的一个是红曲米，我不放老抽，上色全靠红曲米。锅开后8分钟关火，关火前放入足够的盐（差不多一斤装的少半袋），关火后不要打开锅盖，焖至隔夜。

5、这是第二天早上捞出猪肝后的卤汁，为了颜色好看，没放老抽。

6、红曲米可药可食，这次做猪肝就放了盖里这么多就够了。

7、注意事项。要想卤好的猪肝吃起来软嫩不硬，一定要控制好煮的时间，一般开锅后8-10分钟就足够了。要想成品颜色红润好看不发黑，除了原料要新鲜外，不要加过多的酱油或老抽，不然颜色发黑，就没有食欲了。再次，鲜猪肝充分浸泡，泡净内部血水是重中之重，不然不仅味道不好、颜色黑，而且也不健康。