苏州汤包的做法和配方
更新时间: 2024-06-18 22:37:12
(一)苏州汤包的做法和配方
1、食材:猪精肉1000克、皮冻200克、食用油2勺、食盐半勺、葱末适量、十三香半勺、鸡蛋1个、生抽1勺、蚝油1勺、鸡精50粒、姜末适量、蒜末适量。
2、制作皮冻:猪皮400克、葱结1节、姜片2片、料酒1勺、八角3粒、香叶4片、桂皮2片。
3、面皮部分:面粉100克、清水60克。
4、猪精肉切片切丁后剁成肉馅。
5、猪皮冻要提前制作:把猪皮放在开水锅中焯烫。
6、用刀去除油脂,准备小葱和姜片。
7、再次起锅烧水放入猪皮、食盐、葱结、姜片和料酒,将猪皮煮软。
8、猪皮煮软之后捞出,将浮沫撇去。
9、肉皮洗净切丁。
10、用豆浆机加入猪皮肉汤和切丁的肉皮,启动全豆打浆程序,打成糊状的液体。
11、为追求口感,用漏勺将糊状的汤汁过滤,汤汁盛入密封的塑料盒中放入冰箱冷藏一夜。
12、制作灌汤包内陷:将肉末装入盆中,打入一个鸡蛋,加盐、十三香、生抽、料酒、耗油和鸡精。
13、将白如凝脂的皮冻切碎倒入猪肉馅中。
14、搅拌均匀。
15、将面团分成四等分。
16、擀皮:要求薄如纸。
17、包入馅料。
18、按照灌汤包要在包制过程中褶子要出现18至22个褶的要求收口,放入盘中并放在蒸笼之上。
19、上锅蒸12分钟即可,苏州东灌汤包就做好了。
(二)汤包的制作方法
1、原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
2、制法:猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。
3、冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。
4、将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
5、净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
(三)上海灌汤包的经典做法
1、将白芝麻用小火炒熟,磨成细末;猪皮冻绞成碎末;葱、姜分别用刀拍碎,放入碗中,加入适量水拌匀,榨出葱姜汁。
2、将猪肉绞成肉末,放入盆中,加入酱油、料酒、精盐、味精、糖、芝麻末、葱姜汁、胡椒粉,拌匀,边搅边加入清水300克,顺着一个方向搅动后,加人猪皮冻末、麻油拌匀,即为馅料。
3、将面粉与面肥掺在一起,用温水和好、揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放人圆皮的中间,收边捏紧,即成包子生坯。
4、将包子生坯摆人屉中,用旺火沸水蒸熟,即可。
5、将碗内加入少量蛋皮丝、猪油,再倒入热鲜汤,成蛋皮汤,伴随汤包食用。
(四)素汤包的做法
材料准备:粉丝适量,胡萝卜适量,姜适量,香菇适量,鸡蛋适量,花生油适量,生抽适量,老抽适量,鸡精适量,香油适量,葱适量;
制作步骤:
1、将香菇、胡萝卜、木耳分别洗净切成末;
2、将鸡蛋炒熟后切碎,再将木耳泡切段;
3、将豆干切碎丁;
4、然后把葱和姜分别洗净切碎;
5、将切好鸡蛋和豆干等食材中加入盐、鸡精、生抽、老抽、香油、花生油调匀;
6、将面团取一部分揉成长条;
7、然后切成均匀大小的面剂,然后按扁;
8、将面擀成皮,放入馅料;
9、制成包子煮汤即可;
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