酵母菌发酵物的作用

（一）酵母菌发酵物的作用

1、酵母酒精发酵; 酵母菌在中性或偏酸性、无氧条件下，利用葡萄糖经EMP途径产生乙醇的代谢。

2、在酵母酒精发酵中，加入亚适量NaHSO3，产物除了乙醇还有甘油,发酵液pH值碱性pH7.6，产物除了乙醇还有甘油和乙酸。

3、细菌酒精发酵;细菌例如林氏发酵单胞菌、嗜糖假单胞菌，经ED途径，降解葡萄糖生成丙酮酸，然后生成乙醇的代谢。

4、同型乳酸发酵;乳酸杆菌、链球菌科，利用葡萄糖经EMP途径，产生以乳酸为主产物（1.8mol 乳酸/mol G)的发酵。

5、异型乳酸发酵;肠膜状明串珠菌、双歧乳杆菌等利用葡萄糖经PK途径，产生乳酸0.8mol 乳酸/mol G外，还有乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等产物的发酵。

6、肠膜状明串珠菌、 短乳杆菌等；产物除乳酸外还有乙醇等。

（二）酵母菌是什么细胞

酵母菌是单细胞生物，因为酵母菌个体只含一个细胞。单细胞生物只由单个细胞组成，而且经常会聚集成为细胞集落。单细胞生物个体微小，全部生命活动在一个细胞内完成，一般生活在水中。酵母菌是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

（三）请问哪些水果上有野生酵母菌

有野生酵母菌的水果有香蕉、苹果、梨子、草莓、桃子、葡萄、樱桃、猕猴桃、椰子、橘子、荔枝、柠檬、芒果、菠萝 、西瓜、杨梅、石榴、枇杷、哈密瓜。

野生酵母：是任何未经严密选用与控制的酵母即为野生酵母。赖氨酸培养基以赖氨酸为唯一的氮源来抑制培养酵母的生长，能检出非酵母属的野生酵母。放线菌酮的培养基通过使用两至四毫升每毫克的放线菌酮来抑制培养酵母的生长，能检出非酵母属的野生酵母。结晶紫培养基含结晶紫来抑制培养酵母的生长，能检出酵母属的野生酵母。

（四）酵母菌发酵要多久

1、基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。

2、在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。

3、所以发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。