辣椒豆瓣酱的做法
更新时间: 2024-05-23 18:14:34
一.辣椒豆瓣酱的做法
1、处理辣椒。将小米辣洗净后,倒在簸箕里沥水晾干。将海椒抓起来,放在案板上切碎,越碎越好,之后放进盆里备用。
2、处理小米辣。抓一点小米辣,二荆条和小米辣的比例是3:7,当然如果你口味重可以全用小米辣,同样将二荆条和小米辣剁碎,放进盆里。
3、放入青花椒。将青花椒放进盆里,这种剁椒豆瓣的精华就在这个青花椒上。
4、加盐。盐不能少,20%-25%的比例加盐,之后搅拌均匀,放进瓶里。
5、调制。放好后,瓶中加入清油(生、熟皆可),油要加满到瓶口,让辣椒充分浸入。之后用一根筷子慢慢搅拌一下,因为下面会有气泡,要将气泡拍碎。
6、冷藏。调制完之后,盖上盖子,放进冰箱可以吃一年。
二.各种豆瓣酱的做法和配方
1、第一种:
(1)配方:美人椒1300克,干辣椒500克,干豆瓣500克,老姜250克,红花椒100克,高度白酒200克,食用盐250克,菜籽油适量。
(2)首先把要用到的所有食材准备好,干豆瓣用清水冲洗干净,沥干水分放在蒸锅里蒸,10分钟时间到了之后捞出来晾干,然后放在容器里再加入一些白酒,浸泡12小时备用。
(3)把美人椒清洗干净沥干水分放在料理机里,制作成辣椒酱,然后再把干辣椒打成粉末,同样的把老姜也打成粉末,放在一旁备用。
(4)准备一个容器,把我们制作好的辣椒,姜末,辣椒粉,倒进去搅拌均匀,然后再把我们泡好的豆瓣,食用盐花椒再加上菜籽油,搅拌均匀之后密封起来,放在阴凉通风的地方,腌制30天左右就可以了。
2、第二种:
(1)配方:100公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公斤的比例配制发酵盐水。
(2)先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋,将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,待其发酵。
(3)酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀。
(4)待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
3、第三种:
(1)配方:霉豆瓣(250g)、辣椒(500g)、老姜(50g)、清油(125g)、青花椒(80g)、八角(3粒)、香叶(3片)、桂皮(1段)、白酒(25ml)、盐(125g)
(2)清洗:将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下,然后轻轻的搓一下,不需要冲洗得太干净,因为豆瓣易碎。
(3)浸泡:锅中倒入清水,将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面,放入锅中,大火烧开,关火,放入豆瓣浸泡3小时左右,沥干水分捞出。
(4)腌制发酵:将泡发好的豆瓣,放入白酒25ml和盐25g,然后用手腌制2小时,等待豆瓣的发酵。
(5)辣椒清洗:把买来的辣椒去蒂,不要弄破,会进水的,只要将上面的灰尘清洗掉就行了,然后沥干水分。
(6)剁椒:将辣椒放在砧板上剁碎了,然后放入碗中,备用。
(7)放入所有食材:剁辣椒里面放入霉豆瓣250g,盐100g,老姜末50g、青花椒50g,清油100g进行腌制入味。
(8)把所有的材料充分的搅拌均匀,放入干燥的罐子里面,最后舀2勺清油进去,阻断辣椒与空气的结合,1个月之后就可品尝罐中的美味了。
三.东北自制豆瓣酱的做法和配方
1、主料:黄豆2500克。
2、辅料:食盐750克、水适量。
3、做法:
(1)将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完。
(2)中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了。
(3)因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用凉水洗两遍捞出。
(4)将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。
(5)盖上盖子小火要煮大约1个小时,煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了,注意不要干锅要经常的搅动一下,如果水煮的干了,可以再往里面加热水,不要加凉水。
(6)将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎,喜欢大酱里面有豆瓣的,可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉。
(7)取一个小盆或者一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以),一般是一斤做一块,不要做得太小那样里面发酵出的油少不香;豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤,千万不要弄稀了做不成酱块子。
(8)将做好的酱块子晾凉,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵,期间不用管它了;期间酱块子上会长白毛,这是因为发酵的原因,如果没长那就是酱块子没发酵,是做不成大酱的。
(9)每年下酱(东北人的叫法,就是开始做成液体状的酱了),只能是农历四月初八、十八、二十八这三天,具体为什么不知道,只知道这是老规矩,做酱的前两天,将酱块子拿出来去掉包着的纸,然后用刷子在流水下将酱块子刷干净。
(10)将刷干净的酱块子弄成小碎块,可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以,然后晾到盖帘上晾去表面的水汽。
(11)将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中,将弄成小块的酱块子也放进去,搅匀,用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以,一个月以后才能吃。
(12)在这期间一定要每天都用酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍,刚开始会有小块,慢慢地就全部化掉了,一个月以后酱做好了,刚做好的酱是稀糊状的,无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好,越往后随着水分的慢慢蒸发,大酱会越变越浓稠,吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。
四.黄豆瓣酱的做法
1、制作豆瓣酱的材料需准备:鲜红椒2000克,青椒适量,霉豆瓣500克,蒜500克,姜400克,花椒20克,白糖25克,花生50克,芝麻50克,白酒适量,油500克,盐适量;
2、辣椒和蒜洗净晾干水分,姜洗净用盐腌制一小时左右,捞出晾干水分,霉豆瓣洗净后,用白酒侵泡,晾干水分;
3、把晾干水分的辣椒用刀剁碎;
4、将花生,花椒和芝麻分别在锅中炒香。炒好的花生去皮,炒好的花椒在料理机打细,姜切姜丝,蒜做成蒜泥,炒好的芝麻和晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用;
5、将盐,霉豆瓣,姜丝,蒜泥,花椒面,花生,芝麻,白糖拌均匀后,放白酒适量拌均匀;
6、锅里烧油九成热关火,把油晾凉,用一半晾冷的油倒入豆瓣酱里面拌均匀,腌制两小时左右;
7、将土坛子洗净,水擦干,把腌制好的豆瓣酱装进坛子里,密封完毕后,腌制一周左右就可以食用。
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- 平谷5月23日天气预报:气温:低温 14℃~高温 23℃,多云,紫外线强
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- 密云5月23日天气预报:气温:低温 13℃~高温 24℃,小雨,紫外线最弱
- 大兴5月23日天气预报:气温:低温 15℃~高温 25℃,多云,紫外线强
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