锅盔的和面技巧

（一）锅盔的和面技巧

所需材料：面粉十斤，水四斤温度根据季节掌握，酵面夏季五两，春季七两，冬季一斤， 碱面按季节零点五至一两。

过程如下：面水酵面，搭上碱面，和成面团，在案上用木杠边折边压，压的过程，继续加入面粉二斤，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠压、转，制成圆直径八寸， 厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。

（二）锅盔的家庭做法

1、主料：高筋面粉1000克、酵母粉3克、白芝麻1把。

2、温水250克化开酵母粉3克，加入面粉500克，和成面团。

3、放置在温暖的地方，发酵至两倍大。

4、清水220克加入面粉500克，和成面团，醒发。

5、发酵完成，加入干面粉，揉成硬面团。

6、发酵面团和死面团揉好。

7、取一半发酵面团和一半死面面团，切片。

8、开启电动压面机，将面片放入，边压边添加干面粉，至压成平整硬度大的面片

9、直至压到边缘平整，硬度较大，关机。

10、将压好的面片叠起，用擀面杖将面片的宽度按压变宽。

11、取一个大小和自家锅子相近的模具，取形。

12、用到切掉边缘，用牙签，扎眼，尽量扎透。

13、瓶盖，在上面印花纹。

14、饼放在温暖的地方，醒发半小时以上。

15、炉子上再放架子，使锅子离火苗相对远些。

16、将平底锅放在上面，开小火，将饼放入，表面喷水。

17、撒白芝麻，盖盖子，小火，焖至两面金黄色即可。

18、锅盔翻面，焖至金黄色。

（三）发面锅盔的做法

1、750克面粉加酵母加温水和面（稍软），发2个小时。

2、发好后取出面团加一点食用碱面揉匀擀成稍薄的圆面片刷油，撒上盐，花椒面，芝麻面，沿半径切一刀然后顺时针卷起。

3、拧几下压扁擀成2公分厚的面饼撒上芝麻放进事先预热刷好油的傲子烙，正反见面反复烙，直到面饼金黄，变厚闻见香味时取出。

（四）围炉锅盔的做法和配方

1、选用高筋特精粉加适量热水，边倒边搅使面粉呈现雪花状，再用手揉匀成光滑的面团，静置饧发10分钟。

2、盆中加入老面，用手攥拳分别蘸水，反复搋10分钟，此时面团表层会浮起很多小泡。

3、将面团揉匀，抹一层色拉油，装进塑料袋中，放入冰箱。

4、从袋中取出面团放在案板上，揉成粗细均匀的长条，下成每个重约80克的剂子，盖上湿布饧发20分钟。面条搓成长条。下成剂子，盖上湿布饧发。

5、剂子放在手中压成饼，添入馅料50克，收口捏成圆球生坯，放在案板上静置发酵10分钟。剂子按压成饼，填入馅料，收口捏成圆球。生坯静置发酵10分钟。

6、在石板上抹一层水。取一个生坯置于其上，先用手掌按扁，再将手指并拢放在上面，一边按一边抻，使饼坯变为长约15厘米的椭圆形。石板上抹一层水，放上生坯，用手掌按扁。手指并拢放在上面，一边按一边抻，使饼坯变为长约15厘米的椭圆形。

7、在饼坯上撒一层白芝麻。

8、双手蘸水，继续边压边抻，使饼坯变为长30厘米、厚0.3厘米的椭圆形。

9、将炉内温度调至170℃，取下饼坯，在三秒内贴在炉壁上，定时烤3分钟。用测温枪量一下，炉内温度要达到170℃。将饼贴在炉壁上。定时烤制3分钟。

10、用夹子取下烧饼，放在热石子上，置于保温灯下15秒。夹出烤好的烧饼。