兰州拉面汤料配方单
更新时间: 2024-05-15 01:28:21
一)兰州拉面汤料配方单
1、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
2、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
3、盐与汤的比例为:1.4-1.5%。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
5、味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4%。
6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:
(1)油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。
(2)投放辣椒面时油温控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。
二)兰州拉面汤怎么做法
原料:
牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。
做法:
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净,然后泡4至5个小时以上。
2、调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用。
3、将牛肉切开,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用。
4、骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包。
备料准备:
三)简单学会兰州拉面汤料配方
1、正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方:原料:牛肉5000克,牛骨头5000克。辅料:白萝卜6000克,生姜块300克,调料粉60克,盐500克,蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
2、特制调料粉配方:花椒100克,胡椒粒、茴香各120克,草果、肉蔻、干姜各60克,草蔻30克,荜拨、山奈各20克,八角40克,丁香5克。
3、制作方法:先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖5小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。
4、另将骨头捞出不用,蒜苗切未、香菜切未备用。开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约60克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。
四)日本拉面汤的做法
材料:猪肩肉、酱油、花椒、大料、糖、干辣椒、鸡蛋。
步骤:
猪肩肉买来后用绳捆绑好,放入冷水中浸泡30分钟,用大火煮开,撇去血沫,温水洗净备用。另用一中型锅加一些水,酱油,花椒一小把,大料一个,糖一大勺,干辣椒几个,煮开。用小火煮2个小时以上后关火。另烧一锅水,水开后放入鸡蛋,大火煮5分钟,关火放入冷水中,和煮好的叉烧肉一起浸泡过夜。取出浸泡好的叉烧肉,放入冷藏室里半天左右,切好后的叉烧,可以直接下酒,也可以做成叉烧饭吃。
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