咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油

咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油

鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%。

蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杬子。咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青蛋。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为着名。袁枚的《随园食单小菜单》有腌蛋一条：腌蛋以高邮为佳。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫青蛋。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

咸鸭蛋的油是怎么来的

咸鸭蛋很多人爱吃，尤其是富得流油的咸鸭蛋，更是很多人的最爱，那么，咸鸭蛋的油是怎么来的？如何在家做流油的咸鸭蛋？下面小编就带来介绍。

咸鸭蛋的油是怎么来的

咸鸭蛋的油其实就是它本身的油脂，鸭蛋黄的脂肪含量非常高，一枚鸭蛋中的脂肪几乎99%都集中在了蛋黄中，而蛋黄所含的脂肪大约占蛋黄重量的30%—36%，咸鸭蛋流的油脂，就来源于这些含量丰富的脂肪。

为什么没有经过腌制的新鲜鸭蛋煮熟时，我们看不到冒出来的油脂呢?这是因为新鲜的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统。其中蛋白质作为乳化剂，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起来，所以在新鲜的鸭蛋中，油脂是分散的、不可见的。而腌制咸鸭蛋的过程中，盐的添加可以破坏原本稳定的乳剂系统结构，达到“破乳”作用。简单来讲，就是因为随着腌制时间变长，蛋清中盐的含量升高，蛋黄中的水分会逐渐流向蛋清，导致蛋黄中的原有水分含量变少而逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。特别是咸鸭蛋加热煮熟后，蛋清中的蛋白质发生变性，没有办法再乳化油脂，原本分散的“小油滴”就会逐渐融合成“大油滴”，油就渗出来了。

用盐腌过的鸭蛋，蛋黄质感丰富又有油脂的香味，蛋清往往很咸。这主要有两方面的原因：一是盐首先渗透到蛋清，而扩散到蛋黄部分要慢一些；二是蛋黄的含水量低、脂质含量高，而盐较难溶解在油脂中。

如何在家做流油的咸鸭蛋

食材：

鸭蛋10个，白酒适量，粗盐200克。

操作步骤：

1、将鸭蛋用清水洗干净，晾干表面的水。

2、将白酒倒在一个碗中，把鸭蛋放在酒里滚一圈（10秒左右），再放到粗盐中滚一圈，使其表面沾满粗盐。

3、用保鲜膜裹紧鸭蛋，裹实不要漏气。

4、放入密封的小缸中（密封无水的环境即可）。

5、夏天需要腌制30天，冬天需要腌制60天。这样就可以静等品尝美味了。

需要注意的是，咸鸭蛋含盐量高，不要多食。此外，咸蛋黄中胆固醇含量很高，心脑血管病人要少吃或者不吃。

熟咸鸭蛋的常见的吃法有哪些

熟咸鸭蛋的常见的吃法有咸鸭蛋小菜，更有用咸蛋炒出的金沙豆腐、金沙四季豆等菜肴。咸鸭蛋是阴虚火旺者的食疗补品，虽说是老少皆宜，但有些人也不该多吃，孕妇、脾阳不足者不宜食用。

咸鸭蛋的制作方法

1、先在锅中倒入自来水煮开，再依次倒入食盐和花椒，均匀搅拌1分钟后关火静置。

2、然后将生鸭蛋放到密封罐中，接着将煮好的花椒水倒入淹没鸭蛋。

3、最后将密封罐封好放置阴凉处一个月左右，把腌好的鸭蛋煮熟就可以食用了。