铁锅鲶鱼的做法

铁锅鲶鱼的做法

原料：鲜活鲶鱼1尾、约750克、郫县豆瓣25克、泡辣椒25克、树椒丝30克、番茄酱25克、大蒜30克、香菜15克、精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用，洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火焖至浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。

3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在热铁锅中的鲶鱼上即成。

钓鲶鱼的经典挂饵方法

1、饵料选用新鲜的家禽肝脏或者肠子，用剪刀剪成小块方便挂钩，或以蚯蚓挂钩垂钓。以蚯蚓作饵钓鲶鱼为例，许多钓友喜欢挂一条粗长蚯蚓，然而最好的方法是挂两条粗短蚯蚓（长蚯蚓可截断）。

2、具体方法是：先将一条蚯蚓从一头穿入鱼钩，留出一段尾部从其身体中间横刺贯穿，使其位于钩柄与钩弯交界处上方，形成横向蠕动状态，然后再将另一蚯蚓穿入，同样留出一段尾部任其蠕动，这样一来，不仅可使蚯蚓体内汁液充分散发，还可加强钓鲶鱼饵料的动态性，使鲶鱼尽早发现。

红烧鲶鱼的做法

主料：鲶鱼500克

辅料：韭菜20克、面粉20克、料酒10克、白砂糖20克、酱油10克、葱汁10克、姜汁10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克、淀粉10克、猪油（炼制）120克。

做法：

1、 鲶鱼收拾好，两面刳上兰草刀，切成段；

2、 韭菜洗净切段；

3、 鲶鱼段沾匀面粉，在七成热油中炸透至略硬捞出；

4、 勺内留底油15克，放入白糖10克炒成深红色；

5、 加入鲜汤、酱油、料酒、葱姜汁、精盐烧开；

6、 下入炸好的鱼段，用小火烧透；

7、 加入白糖、胡椒粉、味精烧至汁浓；

8、 用淀粉勾芡，放入韭菜段翻匀出勺。

红烧鲶鱼的做法

1、材料：鲶鱼两条约500－600克,小鲜红辣椒4－5个，香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，八角1个，味精、胡椒各少许，芡粉10克，高汤200克，香油10克。

2、先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。

3、把鲜红辣椒、香葱洗干净切成小段备用。

4、起锅，放油烧至七成热，放入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但锅内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油，即可出锅。