老面馒头怎么做又白又松软好吃

老面馒头怎么做又白又松软好吃

1、材料：中筋面粉1000克，老面240克，水：480克，酵母8克，盐5-10克，糖25-50克，猪油：25克，碱2克。

2、先制作一份老面：150克面粉+90克水，1.5克酵母。酵母加入到温水中，搅拌到看不到酵母颗粒，加入面粉拌匀，揉成偏软面团，室温发酵半个小时后，放冰箱冷藏发酵12-24小时或室温饧发4个小时。

3、老面撕成小块，加入面粉，酵母，盐，糖，碱，分次加入480克35度以下的温水拌成絮状，再加入25克猪油揉成面团，用手整理成表面光滑的面团。用保鲜膜或湿布盖好，防面皮变干，进行第一次发酵。如果用厨师机和面、揉面会更好。

4、温度27度大约1小时，如果温度低，发酵时间就会长些，体积变大至2倍。

5、发酵好后，将面团取出，放案板上揉搓排气，尽量多地往里揉面。

6、用湿布或用保鲜膜盖好，然后再醒面20分钟。这样蒸出的馒头白，且组织柔软细腻。

7、然后将面团分成21个85克或18个100克的剂子，揉成圆形的馒头状。

8、将馒头放入笼中，盖上笼盖，再醒发30分钟。体积变大至1.5倍。

9、锅内放水，水开后放上蒸笼，圆汽后蒸15分钟关火，焖5分钟后再掀盖取馒头，又白又胖又香又好吃的馒头出锅了。

老面馒头需要二次发酵吗

老面馒头需要二次发酵的，第二次发酵和第一次发酵不同。

第一次发酵是老面和适量的面粉、水和好后发酵。

第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉、水，还有食用纯碱和面发酵。

食用纯碱在老面馒头中是最重要，也是唯一的添加剂。

真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加。

老面馒头十斤面粉需要放多少碱

老面馒头，十斤面粉需要37到43克碱中和。

老面馒头的做法步骤：

1、面粉450克，糖一点，混合。

2、30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟。

3、将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。

4、蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜，盖好蒸锅盖。饧发。

5、 等一个小时，面团变成2倍。 取出面团，排气，揉，使面团表面光滑，再室温醒发半小时。

6、案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。

7、蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。