酵母和小苏打哪个发面更好

酵母和小苏打哪个发面更好

在发面的时候，很多人会往面粉里放酵母或者小苏打，让面食更蓬松，那么，酵母和小苏打哪个发面更好？两个作用分别是什么？下面小编就带来介绍。

酵母和小苏打哪个发面更好

一般来说，合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。

化学膨松剂，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是人体代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但会影响感官，有碱味，会发黄，而且也会破坏面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。

而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳，面团膨松会持续进行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发挥保护作用，可给面食营养价值加分。

所以，使用酵母发面是日常面点最佳的选择。

酵母和小苏打的作用分别是什么

酵母在面团中起到的4个作用：

①酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成;

②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大;

③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。

④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

小苏打

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

面包酵母和馒头酵母一样吗

面包酵母和馒头酵母一样。酵母是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞，培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。酵母克隆载体的种类也很多。酵母菌也有质粒存在，这种2μm长的质粒称为2μm粒，约6300bp。这种质粒至少有一段时间存在于细胞核内染色体以外，利用2μm质粒和大肠杆菌中的质粒可以构建成能穿梭于细菌与酵母菌细胞之间的穿梭质粒。酵母克隆载体都是在这个基础上构建的。

蒸馒头时酵母和泡打粉同时放吗

蒸馒头时酵母和泡打粉可以同时放，原因如下：

1、泡打粉是化学起发剂，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨，泡打粉用多了容易使面团发黄，因此使用时应注意控制用量；

2、酵母粉是天然的成分，酵母是天然微生物，含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维，发酵用的酵母粉，大多为活性干酵母，使用时，加到面粉和有水的环境中，酵母会产生二氧化碳，这样使面团变的蓬松，同时也使面团增加了营养；

3、泡打粉和酵母同时用，面团容易蓬松过大，使表面不光滑，会因为泡打粉的因素导致面团发黄，所以用酵母发面更安全、更有营养，尽量避免采用化学的泡打粉来发面。