高粱酒怎么做成的
更新时间: 2024-06-02 13:28:37
高粱酒怎么做成的
1、高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意。
2、浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。
3、蒸煮:在酒甑低放一层粗糠,均匀撒上高粱,开大火进行蒸煮,蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证高粱完全熟透。
4、打量水:就是给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。
5、堆积:打量水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。
6、降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
7、加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
8、发酵:加曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天。
9、蒸馏:把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能、压紧,上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。
纯高粱酒酿制方法
1、将粮食称重,去除杂质,淘洗干净。保持颗粒状态不粉碎,因为颗粒状粮食在固态蒸馏时有利于通气。
2、泡粮食
将2倍于粮重的水烧开后立即停火,将干粮食倒入沸水中搅拌,综合温度大概在80度左右,浸泡6-12小时,待其自然冷却后捞起沥干。
3、初蒸粮
在蒸锅内放入锥形蒸网(篦子),大孔径蒸网需要铺上蒸笼纱布,将沥干的粮食徐徐倒入蒸锅内,加盖,加热,开始蒸粮。注意一定要蒸熟蒸透,待粮食颗粒全部裂口即可停止。
4、二次泡粮
准备三倍于粮重的凉水,将蒸熟的粮食直接倒入搅拌后浸泡,使粮食颗粒吸收更多的水分,30分钟后将粮食捞起沥干。
5、二次蒸粮
将二次浸泡沥干的粮食徐徐倒入放有蒸网的蒸锅里加热进行二次蒸粮。待盖子四周冒大气后持续半小时停止加热,再焖半小时后开盖取出摊凉。
6、拌曲
将粮食摊开冷却到35度左右,(冬天可以稍高点),开始拌曲。
7、糖化
在酿酒的整个过程中,糖化是一个很关键的因素,也是跟温度关系最大的一个环节。
高粱酒的制作方法
1、浸泡:选择优质的高粱,无污染、无虫蛀、无霉变及颗粒饱满的高粱。
2、蒸煮:生料采用免蒸煮的方法,把高粱粉碎,并且越碎越好,酒曲放7两。
3、熟料:高粱用水泡8-12小时左右,用清水淘洗几次,然后过滤出,放入酿酒设备中蒸,一定要等高粱裂开,高粱里面蒸熟透为止,不然会影响发酵。
4、熟料摊凉:把蒸熟的高粱取出到卫生干净的地方摊凉,摊凉到25-30度之间。
5、拌曲:准备好的酒曲撒在高粱上,用搅拌器搅拌均匀。
6、装箱培菌:把高粱装入发酵坛中密封发酵。
7、蒸馏:发酵完成后,把酒醅倒入唐三镜酿酒设备中蒸馏出成品酒即可,纯天然健康的高粱酒就这样酿制出来了。
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