做戚风蛋糕注意那些事

做戚风蛋糕注意那些事

1、根据蛋白质量合理增加或减少塔塔粉的用量。

2、制作时选用低筋粉或者糕点粉，并添加适当的玉米粉增加蛋糕的湿润度，防止搅拌面糊时结块。

3、制作蛋黄面糊时，先加入糖水，后加入沙拉油和过筛后的面粉，最后加入蛋黄进行拌匀，面糊不可久置，防止泡打粉过度发酵。

戚风蛋糕塌陷的原因是什么

1、没有晾凉或提前脱模。出现这样的情况一般是因为我们取出蛋糕后没有及时将它倒扣晾凉，或者是在它完全冷却之前就将它脱模取出。

2、蛋清打法不到位。若是我们在制作戚风蛋糕的时候没有将蛋清打发到位，也会让蛋糕因为内部的支撑力不够而出现塌陷的情况。

3、烘烤温度高。也有可能是我们在烘烤蛋糕的时候使用的温度过高了，这样蛋糕的表皮过早凝结，就会在内部的蛋糕膨胀之后被撑开，从而使戚风蛋糕塌陷。

戚风蛋糕表面发粘应该怎么办

戚风蛋糕表面发粘应该先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡。如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度。倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，且水分含量高，所以感觉有点粘。戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

为什么做的戚风蛋糕总是会塌

1、戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。

2、面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。

3、蛋白消泡问题：打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对。

可可戚风蛋糕最正宗的做法

材料：鸡蛋，低筋面粉，砂糖，奶粉，可可粉等。

步骤如下：

1、蛋清放盐到无油无水的容器，低速打起粗泡，再分三次加入白糖；

2、高速打发，打成湿性发泡与硬性发泡之间，放入冰箱冷藏备用；

3、奶粉用热水冲开，凉凉倒入蛋黄内搅拌均匀；

4、倒入色拉油、糖搅拌均匀；

5、筛入低筋面粉和可可粉；

6、翻拌均匀；

7、分3次将蛋白糊加入到可可糊中，用橡皮刀从底部捞起可可糊和蛋白混和；

8、橡皮刀用切拌的方式搅拌均匀，搅拌到看不到蛋白糊为止；

9、模具在桌子上轻轻震，震出蛋糊中的大泡泡，放入烤箱，180度35分钟即可；

10、取出倒扣，凉凉即可取出蛋糕。