鸡豆花的做法

鸡豆花的做法

1、将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散。

2、加鸡蛋清，水豆粉，盐，味精，胡椒粉等和匀。

3、放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中。

4、将鸡豆花舀在菜心上，清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。

鸡豆花是四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”，“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。

大豆花的构造是怎样的

1.旗瓣

2.翼瓣

3.龙骨瓣

4.雄蕊

5.雌蕊

6.上为花萼，下为苞片

7.完整花

点豆花的技术要点

1、精选豆子：豆子要挑选个头大小一样的，最好选用黄豆，不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子，无论在色泽还是营养上，都要胜于黑豆和绿豆。

2、清洗浸泡：将豆子清洗干净后，用凉水浸泡一晚上，直至豆子泡胀，形状圆滚，体积比原先增大一半，用手捏有点软时方可。

3、磨浆有门道：一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机，以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中，搅打两三分钟，直至豆子搅打成豆蓉，用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆，盛入桶内。豆浆浓度大小，主要取决于水与豆子的比例搭配。水多，浓度不够，豆花点不起来；水少，点出的豆花发硬，不滑。

4、小火熬豆浆：由于豆浆浓度较大，如果使用大火熬制，易糊底，所以熬豆浆的全程都要用小火，并不停地用手勺搅拌，防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火，前后约计1分钟，一定要打清浮沫，否则影响后期的豆花制作，豆浆要现熬现用。

5、点浆悬在温度差：豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上，85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王，会出现在熬豆浆温度升温接近85度，没有沸腾的情况下，就变成了豆花。