中国八大菜系的形成与特点 地方菜系的形成在什么时候
更新时间: 2024-04-19 13:38:03
导读:我国的菜系有很多,你能说出几种呢?我想湘菜川菜肯定能脱口而出,那么你知道中国八大菜系的形成与特点吗?想知道地方菜系的形成在什么时候,地方菜系都是怎么样的,就来瞧瞧小编的介绍吧。
中国八大菜系的形成与特点
我国古代菜系,早期仅有“帮口”之说。所谓“帮”,是指地方性行帮,“口”是口味、地方风味的意思。我国幅员辽阔,又是一个多民族的国家,因民族不同、生活方式不同、风俗习惯不同、各地气候不同、物产不同等,使得在长期的生活中,各地都形成了各自爱好的口味,这种风味差异的客观存在,就是我国地方菜系和民族菜系形成的由来与基础。
地方菜系的形成在什么时候
关于地方菜系的形成时期,目前有两种不同看法:
第一种认为地方菜系形成在晚清。
第二种认为是长期发展的。南北菜之分,先秦已见端倪。《周礼》“八珍”就是北方菜系的代表,其用料多为陆产。而《吕氏春秋·本昧》所列莱肴多是南方菜的特色,其用料又以水产类居多。到唐代时,南方味一分为三:长江上游川味占优势,长江下游淮扬菜占上风,岭南与闽江流域则以粤闽味占主导。至宋代已明显有“川饭店”、“南味”、“北食”与“虏食”(指东北地区)之分。明清时期,尤其是清代,日益形成了鲁、川、扬、粤四大菜系。解放以后,又增为八大菜系或十大菜系。
1.鲁菜。
鲁菜风味不仅扩大到京津,而且远播至白山黑水之间,华岳伊洛连成一片.成为当时最有影响的一大菜系。鲁菜,今名山东菜系,由胶东与济南两地地方菜发展而成。其特点:以清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤与奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南莱擅长于爆、烧、炸、炒;胶东菜以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。现在曲阜利用《孔府档案》记载的明清时期孔府向皇帝进贡的菜单与孔氏家族日常筵席食谱,进行仿制,深受国内外旅客欢迎。
代表名菜有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、锅贴豆腐、九转大肠、清尔赤鲤鱼、红烧大虾、油爆海螺、孔府一品锅等20余味。
2.川菜。
川莱历史悠久,以成都、重庆两地菜肴为代表,在我国享有崇高的声誉。
川莱重视选料,规格讲究一致,分色配莱主次分明、鲜艳协调。它的特点:麻辣、鱼香、味厚、注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,素来享有“一菜一格,百菜百味”的美名。因此有人把川菜特点归纳为“清鲜见长,麻辣见称”。
川菜对湘、鄂、黔、滇也有影响。
代表名菜有:宫保鸡丁、麻辣豆腐、灯影牛肉、鸳鸯火锅、干烧岩鲤、家常海参、锅巴肉片、干煽冬笋等20多味。
3.淮扬菜。
淮扬菜,今称江苏菜系,主要由苏州、扬州、南京三大流派构成。其特点是:以炖、焖、烧、煨、炒著名,重干酥烂、鲜香,原汁原汤,浓而不腻;口味平和,咸中带甜,咸甜适中,适应性强。烹调上,用料考究,注意配色,讲究造形,菜谱四季有别。
南京菜口味和醇,花色菜玲珑细巧,用鸭制菜负有盛名。扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味,以制江鲜、鸡类著名。苏州菜口味偏甜,配色和谐,以烹制河鲜、湖蚧见长。淮扬菜影响江、浙、皖、赣等地。
代表名菜有:金陵盐水鸭、水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、三套鸭、梁溪脆鳝、松鼠桂鱼、沛公狗肉等20多味。
4.粤菜。
粤菜,又名广东菜系,是由潮州、广州、东江(惠州)三大流派组成。广东菜特点:配料较多,注重装饰;讲究鲜、嫩、爽、滑;擅长小炒,善于掌握火候,油温恰到好处;还注意季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。以广州菜为代表的粤菜影响闽、台、琼、桂诸地。潮州菜以烹制海鲜见长,以菜汤最有特色,刀工精细,甜味较浓,注意保持主料原味。东江菜则下油重,味偏咸,主料突出,朴实大方,具有乡土风味。
广州菜特点是制作精细、花色繁多,重视蒸炸,烧脍也很精湛,花色菜形态生动,在动物原料方面,除猪、牛、羊外,还有蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等,尤其是以蛇作菜,由来已久,西汉《淮南子》中就有“越人得蛇以为上肴”的记载。故民间有“食在广州”之誉称。
代表名菜有:明炉烤乳猪、白云猪手、太爷鸡、杏元鸡脚炖海狗、鼎湖上素、东江盐煽鸡、护国菜、脆皮炸双鸽等20多味。
结语:以上是小编整理的“中国八大菜系的形成与特点,地方菜系的形成在什么时候”内容,希望能够给大家带来帮助。
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