除夕年夜饭菜谱

(1)除夕年夜饭菜谱

1、糖醋排骨的做法

（1）材料：排骨600G，姜适量。

（2）调料：料酒1汤匙，生抽1汤匙，老抽1汤匙，香醋4汤匙，盐1茶匙，糖3汤匙，淀粉1汤匙。

（3）排骨入冷水锅煮开稍煮几分钟，去尽血水。

（4）焯好的排骨用温水冲洗干净，重新入锅加没过排骨的水及姜片煮开转小火煮半小时左右。

（5）煮好的排骨捞出备用。

（6）除淀粉以外的所有调料调成糖醋汁，倒入锅内烧至冒泡。PS：这样可以把调料的香味激发出来。

（7）倒入排骨，并加入一碗煮排骨的汤煮开，盖上盖子转小火煮15分钟左右。PS：一定要加些排骨汤，这样后面勾芡的就有厚厚的汤汁包裹排骨了。

（8）淀粉加适量排骨汤调成糊状。

（9）淀粉倒入锅内大火炒匀即可。

2、脆皮肉

（1）五花肉一块，皮上的毛清理干净，冲洗后下冷水锅，煮至7、8分熟

（2）肉皮的处理：用牙签在肉皮上扎密密的小孔，这样做的目的有两个：一、出油。二、等会烤的时候皮会更酥，然后在肉皮上抹上盐和适量小苏打(小苏打少了，肉皮烤出来起泡不明显，多了肉皮发硬发苦，按一斤肉5克小苏打的比例吧)。

（3）肉的处理：将肉翻过来，竖着切几刀，不要切断皮儿，用适量盐、五香粉、酱油、白糖反复搓抹(注意每个切面也要搓到哦)。

（4）将肉用锡纸包起来，肉皮部分露出来入烤箱，烤箱预热220度，上下火220度，会听到里面“筚筚拨拨……”的声音，那是肉皮膨胀发出的，40分钟——60分钟。根据自己烤箱的温度适当调整，看着烤，肉皮不要烤焦即可。

（5）鸡肉卷表面刷蜂蜜水+白醋调成的水，烤至表面金黄酥脆，取出放凉切片。

（6）表皮泡泡的，香喷喷的脆皮肉出炉!

3、红薯粉蒸肉的做法

（1）五花肉400克、红薯100克、蒸肉粉150克、姜5克。

（2）准备食材。五花肉400克、红薯100克、蒸肉粉150克、姜5克。

（3）把五花肉切成半厘米左右厚的大肉片。

（4）把切好的五花肉放入一个大碗中，依次放入1勺盐、1勺鸡精、1勺老抽、2勺生抽、1勺白糖、1勺料酒、几片姜抓匀，然后腌制15分钟让其入味。

（5）红薯切块备用。取一片肉放入蒸肉粉中，让肉片表面匀均的粘上蒸肉粉。

（6）将粘好蒸肉粉的肉片依次放入碗中。

（7）所有肉片都放好后，把红薯放在碗中。(红薯表面也要粘一层蒸肉粉才好吃)。

（8）将碗放入蒸锅中(盘里还剩一些蒸肉粉，我都撒在了红薯上，避免浪费)，大火烧开后转中火蒸1个半到2个小时。

（9）蒸好的粉蒸肉倒扣到盘中，再把碗取下来。

（10）吃之前，撒上少许香葱碎即可。

(2)春节年夜饭必做的10道菜

随着时代的变迁，中西饮食文化相互融合，人们的年夜饭餐桌上也出现了各种各样的新式菜肴。不过今天买购网小编将带领大家回归传统，看看年夜饭菜谱，了解下传统年夜饭12道菜谱中的经典菜式，如水煮牛肉、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、回锅肉、佛跳墙、蟹粉狮子头、白灼虾、西湖醋鱼、香炸琵琶虾、腊味合蒸等。

川菜

1、水煮牛肉

特色传统名菜，具有川味火锅麻、辣、烫的风味，1981年入选《中国菜谱》。水煮牛肉的特点是鲜香可口，肉质细嫩，油而不腻，是佐酒伴饭的上等佳肴，秋冬两季食用极为合适。数十年来，不同厨师通过对用料和制法的改进，水煮牛肉已成为流传各地的名菜，做法有多种。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新。其中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。

2、鱼香肉丝

鱼香肉丝号称“年夜饭神菜”，不过鱼香只是一种食物的味型。此菜由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。2018年，“中国菜”首次向世界发布，鱼香肉丝上榜。此菜主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为竹笋、胡萝卜、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。因“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。

3、宫保鸡丁

年夜饭菜单中的宫保鸡丁，是闻名中外的特色传统名菜，川菜、鲁菜及贵州菜系中均有收录。此菜起源于鲁菜酱爆鸡丁，同时和贵州菜胡辣子鸡丁也有关，后被清朝官员丁宝桢改良并发扬。2018年，宫保鸡丁被评为“中国菜”之四川十大经典名菜，此前亦被归纳为北京宫廷菜。川菜版多以鸡脯肉为主料，鲁菜版多用鸡腿肉；贵州菜版则用糍粑辣椒，带有酸甜味。

4、麻婆豆腐

四川著名商标，巴蜀名菜，中国名菜，入选成都“非遗”名录。麻婆豆腐突出了川菜“麻辣”的特点，麻来自花椒，辣来自辣椒，做法简单，口感美味。如今麻婆豆腐已走出国门，得到了新加坡、马来西亚、澳大利亚、日本、美国、英国等国家人民的品尝，成了国际名菜。

5、回锅肉

年夜饭菜谱中的回锅肉在全国人民心中的地位是非常重要的，曾一直被认为是川菜之化身、川菜之首，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是一道很棒的年夜饭下酒菜。其配料各有不同，除了蒜苗还可以用洋葱、韭菜、彩椒等来制作，其色泽红亮，肥而不腻。

6、夫妻肺片

2017年5月，美国《GQ》杂志发布了“美国餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。而它的英文译名十分有趣：史密斯夫妇（Mr and Mrs Smith）。作为传统经典名菜，夫妻肺片通常以牛肉、牛舌、牛肚、牛心、牛头皮为主料进行卤制，然后切片，再配以花椒面、辣椒油等辅料。

7、蚂蚁上树

特色传统名菜，因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。蚂蚁上树的做法多种多样，但具体的历史已无从考察，不过有这样一个传说：蚂蚁上树这个名字和窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后，加粉丝炒好后给婆婆吃，婆婆觉得很好吃，就给这道炒粉丝取了“蚂蚁上树”这个形象的名字。

粤菜

1、白灼虾

传统年夜饭12道菜谱之一，广东春节年夜饭必备，营养美味，老人小孩都爱吃。用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，吃时只需将虾剥壳，然后蘸酱汁而食。其口感鲜嫩，同时具有开胃消食、清热去火、养胃健胃、健脾养脾、补气益气、调理肠胃等功效。白灼虾好不好吃最主要的就是酱料好不好吃。同时也要注意，虾忌与某些水果同吃，如葡萄、山楂、石榴等。

2、香芋扣肉

广东珠三角名菜，亦是传统年夜饭12道菜谱之一，当地人逢年过节必做佳肴。菜名中的“扣”，即是肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。此菜原料多为五花肉、芋头、萝卜、小麦面粉，具有补充皮肤养分、滋补身体等功效。不过要注意的是，芋头忌与香蕉同食。

3、龙虎斗

先将鳝鱼、腊肠洗干净，然后把腊肠切滚刀块。铁锅加少许油煸香蒜瓣，倒入腊肠小火煸香。炒锅不放油烧热，倒入鳝鱼段干煸，可以快速去除鳝鱼粘液。然后将去除粘液的鳝鱼段倒入铁锅，加入蒜瓣、生抽、蚝油、老抽、细砂糖调味料，加入适量热水。最后盖上锅盖，最小火炖煮25分钟，调入适量盐，撒上细香葱即可食用。

其它：护国菜、烧雁鹅、护国菜、黄埔炒蛋、大糍、脆皮烧鹅、黄酒鸡、杨桃干等。

鲁菜

1、糖醋鲤鱼

中国北方传统春节年夜饭必备，鲁菜代表菜品之一，象征着鸿运当头，年年有余。此菜的特色在于，成菜后的糖醋鲤鱼色泽金黄，头尾翘起，造型优美，外焦内嫩。鲤鱼中含有多种维生素和矿物元素，具备促进消化吸收，增强抵抗力等功效，对去除体内寒气、缓解胸闷腹胀等均有一定疗效。

2、肉末海参

年夜饭吃什么？肉末海参是烟台和青岛的特色名菜，既有肉沫的香味又保持了海参的鲜味。海参脂肪含量少，对冠心病、高血压等病人及老年人堪称食疗佳品。同时海参含有硫酸软骨素，利于人体生长发育，延缓肌肉衰老，增强免疫力。制作此菜时要注意选用肥瘦对半的五花肉，肉末慢炒至变色，加汤慢火煨透海参。

3、木须肉

木须肉是鲁菜中的孔府菜，以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。木须肉是典型的北方菜，部分地区的做法不同，例如山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片，北京的做法还要有金针菜和黄瓜。不过整体来说，此菜制作简单，味道清新，营养丰富，老少咸宜。

其它：奶汤蒲菜、陈楼糖瓜、黄鱼烧豆腐、炖鲫鱼等。

淮扬菜

1、蟹粉狮子头

苏南地区传统的风味名肴，传统年夜饭12道菜谱之一，2018年入选“中国菜”之十大经典名菜。此菜以猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，如同水晶，具有肥肉不腻、瘦肉香酥、酥香嫩鲜等特点，如果再搭配上镇江香醋和姜丝，更是别有一番风味。

2、大煮干丝

淮扬经典名菜，典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。2018年入选“中国菜”之十大经典名菜。此菜做法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以火腿丝、豌豆苗、熟虾仁等。另外要注意的是，佐料的选用要跟随季节而变化

3、松鼠鳜鱼

年夜饭菜谱中的松鼠鳜鱼，是苏帮菜中色香味兼具的代表之作，在海内外久享盛誉。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱吱地“叫”起来。相传此菜起源于乾隆皇帝下江南时，由苏州松鹤楼菜馆厨师制作，因得到乾隆皇帝的赞扬，后名扬苏州。

其它：七件子、水晶肴肉、蜜汁糖藕、鸭血粉丝汤、八宝饭等。

浙菜

1、西湖醋鱼

年夜饭菜单中当然不能缺了这道享誉全国的经典名菜，著名作家梁实秋亦曾在其著作《雅舍谈吃》中提到过。西湖醋鱼以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，带有蟹味。制作前先将活草鱼在清水中放养几天，以去除其泥腥味。制作过程中用水量要恰到好处，水量过多会导致鲜味和营养的流失。

2、龙井虾仁

浙江省十大经典名菜之一，美国CNN有线电视新闻网曾专题报道，展示其制作过程。此菜的最大特点就是芽叶清香，色泽雅丽，虾仁玉白、鲜嫩，虾中有茶香，茶中有虾鲜，入口以后清口开胃，回味无穷。制作此菜时要注意选用鲜活河虾，龙井茶则需用80度水浸泡茶叶两分钟，不可用滚烫的热水长时间浸泡，否则成菜时味道浅淡。

3、糖醋排骨

年夜饭吃什么？自然不能少了这道中国家常名菜。正宗的糖醋排骨做法和用料都十分讲究，一般排骨选用仔排、肋排。不可用陈醋，一定要用米醋，陈醋味道太重，影响口感。淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了川菜和浙菜的特点，口味上结合了沪菜的特点。糖醋排骨虽然味美易消化，但油脂含量偏高，小编辑建议和其他谷物类主食或蔬菜类辅食一起食用。

其它：姜丝乌狼鲞（入选《舌尖上的中国》）、西湖莼菜汤、炸响铃、蛎黄跑蛋、龙游发糕等。

湘菜

1、腊味合蒸

早在汉代时期，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，此类菜肴已非常出名，腊味合蒸便是其中的代表菜品之一。如今腊味合蒸已入选“湖南十大经典名菜”。此菜做法简单，以腊鸡、腊鱼、腊猪肉、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。其腊香浓重，咸甜适口，柔韧不腻，稍带厚汁。

2、冰糖湘莲

年夜饭菜单必备传统特色甜菜。冰糖湘莲在明清以前就十分盛行，最早称作“粮莲心”，不过当时制作比较简单，到了近代才开始用冰糖制作，故称“冰糖湘莲。”此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中。如今冰糖湘莲已走出湖南，成为全国甜菜中的名肴。

3、湘西酸肉

湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，肥而不腻。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。工艺提示：炒肉时要不断转勺、翻锅；炒玉米粉底油不可过多；肉清汤放得与锅中原料持平。

其它：湖南小炒肉、红椒腊牛肉、酿茄子等。

徽菜

1、香炸琵琶虾

淮北地区特色传统名菜，由凤尾虾、鸡脯肉、冬菇丝、熟笋丝、猪肉等配以各种佐料制成。菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐，甜面酱相佐，味道更美。此菜肉质松软易消化，含有多种蛋白质、氨基酸及微量元素，适宜老人及身体瘦弱者食用。

2、腌鲜鳜鱼

年夜饭菜谱必备传统特色佳肴。腌鲜鳜鱼又称屯溪臭桂鱼，是徽州传统风味名菜，它和北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。此菜成名已有100多年，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。鳜鱼肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用。

3、火烘鱼

安徽十大经典名菜之一。“火烘”是安徽沿江一带对烟熏法的称呼。因此这道菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺制作而成。火烘法可使鱼肉入味透，软嫩微酥，带有烟熏香味，若以醋相佐食之，别具风格。不过要注意的是，青鱼忌用牛、羊油煎炸，不可与李子同食。

其它：徽州毛豆腐、奶汁肥王鱼、朱洪武豆腐等。

闽菜

1、佛跳墙

享誉国际的佛跳墙源自福建福州，是闽菜系中最有名的佳肴。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、鱼唇、牦牛皮胶等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。作为国家商业部优质产品金鼎奖菜品，佛跳墙成菜后，浓郁荤香，软嫩柔润，荤而不腻，味中有味。

2、红蟳米糕

年夜饭吃什么？红蟳米糕是从福建一路飘红到宝岛台湾的霸气珍馐。制作这碗米糕，最重要的事是挑蟹，只有真正膏黄肉肥的红蟳才能把这道菜的风味展现得淋漓尽致。其次是制作米糕，想把米糕做得香甜软糯，非常考验技巧。作为闽菜系中的经典，红蟳米糕的做法在福建和台湾各有差异，台湾会其中加入猪肉丝、鱿鱼丝、海米等各种佐料。

3、淡糟香螺片

闽菜中著名的刀工菜。其雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。将香螺肉尾部切除，切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，翻炒即成。

(3)除夕年夜饭必做的家常菜做法

1、粉蒸肉

（1）五花肉切成薄片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌四小时;

（2）腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀;

（3）土豆去皮洗净切厚片

（4）蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉;

（5）入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟撒葱花即可。

2、三杯鸡

材料：全鸡(2斤)一只洗净，沥干水。

调料：黄酒一水杯，酱油一水杯，味精少许，姜片适量，糖一小杯(适量)

做法：将全部调料入锅，加入糖调至合适口味，放入全鸡小火边烧，边(用汤汁)浇，边翻动，中间加盖焖5-10分钟，直至汤汁剩下半杯(做蘸料)，关火，将滚烫的全鸡取出入即刻放入急冻室10-15分钟(鸡皮会好吃点哦)，取出全鸡整齐斩件上碟，将汤汁做蘸料或浇上即可食用。

3、红烧牛腩

（1）牛腩洗净，沥干水份备用(个人建议买带点肥肉的牛腩，炖出来会更香)

（2）锅热后倒少量油，待油温烧到七成热时，放牛腩煸炒

（3）当牛腩的血水彻底炒干直至出现焦糖色后，调中小火，加入姜片、八角、香叶、花椒和干辣椒炒匀

（4）当调料炒出香味后，烹入料酒炒匀。再倒入老抽炒至牛腩均匀裹上色。加入足量开水大火烧开后，撇去浮沫，盖上盖转小火焖烧。

（5）烧牛腩的同时，土豆去皮洗净，切成与牛腩大小相当的块，入油锅中炒至表面微焦。当牛腩烧至软烂后，将炒好的土豆加入牛腩锅中，继续焖10-20分钟，最后调入盐和糖拌匀后大火收汁即可。

(4)大年除夕年夜饭菜谱

1、饺子：招财进宝

在中华民俗中的，除夕守岁吃饺子，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。饺子又名交子或者娇耳，是新旧交替之意，也是秉承上苍之意，是必须要吃的一道大宴美食。

吃饺子取更岁交子之意，子为子时，交与饺谐音，有喜庆团圆和吉祥如意的意思。此外，饺子因为形似元宝，过年时吃饺子，也带有招财进宝的吉祥含义。

2、鸡：有计

除夕一桌丰盛的团年饭桌上，自然少不了鸡。除夕晚上吃年夜饭，在许多地方开席时首先要吃的菜就是鸡，因为寓意吉利。年菜必须有一只鸡在餐桌上，因为吃鸡起家。广州本地客家人拜神还要用鸡鹅做头生，都会选走地鸡，喻求生生猛猛。

为了减少脂肪和卡路里的摄入，在烹饪前还是烹饪后去皮。其实，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此，如有必要，应该在烹饪后才将鸡肉去皮，这样不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉味道的鲜美。

3、鱼：年年有余

因为中国传统有年年有余(鱼)的说法，所以鱼是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼，鲤同礼谐音，过年吃鲤鱼大吉大利。除夕夜吃鲫鱼，鲫同吉谐音，过年鲤鱼和鲫鱼一起吃就是大吉大利。除夕夜吃鲢鱼，鲢同连谐音，过年吃鲢鱼连年有余。为了吃出连年有余的好意头，您可以除夕两条鱼，年夜饭吃一条，大年初一吃一条，就是连年有余。如果制作一条的话，年夜饭吃终端，大年初一吃头尾，这样就是连年有余，有头鱼尾。

4、芹菜：勤快

年夜饭不止是一家的团聚和对来年的美好期待，也是教育孩子的一次机会，长年菜中的芹菜，芹与勤谐音，教育小孩子要勤劳，只有勤劳才能获得美好的生活。

5、蚝豉：好市

华南的年夜饭则多有鸡、烧肉、发菜、蚝豉等，因为发菜蚝豉与发财好市谐音。蚝豉，也称蛎干，牡蛎(也称蚝)肉的干制品，是广东人民春节必食的菜肴。蚝豉是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。

6、腐竹：富足

腐竹寓意富足，也是除夕不可少的一道菜。我们都知道腐竹是黄豆的衍生物。专家指出，腐竹与黄豆相比，更容易被人体吸收，营养价值也更丰富，因此经常吃一些腐竹，是很好的饮食习惯。