炒糖色怎么炒

(一)炒糖色怎么炒

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；

3、边烧变搅拌，直至白糖融化；

4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；

5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；

6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；

7、颜色明亮，呈棕红色时就可以啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。

(二)炒糖色可以用白糖吗

糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

(三)炒糖色加热水还是冷水

1、一定要是开水，再不要放凉水进去，而且这一步是非常关键的一点，如果放错的话就等于白炒了，而且很多人炒不好糖色的原因也就是这一点没做好，放完水之后稍微搅拌一下就可以关火了。

2、在炒糖色的时候，主要有两种比较普通的方法，第1种就是用水来炒糖色，如果操作的好的话，炒出来的糖色就会特别的好看，就像是鸡血的状态一样，餐馆里面炒菜就是经常用这样的方法来制作红烧肉，只不过这样的方法会花费比较长的时间，操作起来有点慢，但是对于新手来说这样的方法操作起来会比较容易。

(四)排骨炒糖色技巧

1、在炒糖色的时候，如果用白砂糖的话，控制不好火候便很容易糊锅。所以，最好还是用冰糖。用冰糖炒出来的糖色才会有光泽，而且排骨也更容易入味。

2、炒糖色：每斤肉15-20克冰糖就可以了。有把握的话，锅中就放油；没把握的话，锅中就放水。有把握的话，就开大火炒；没把握的话，就开小火炒。