卤味鸭脖的做法

1)卤味鸭脖的做法

一、原料：

袋装冰鲜鸭颈子、干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶、精盐、味精、硝盐、红曲米、料酒、鲜汤、精炼油。

二、制法：

1、鸭颈初加工：鸭颈子解冻冲洗干净后，加入姜块、葱节、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时取出，用清水洗净，放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水；红曲米入锅，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制：把鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

2)九九鸭脖的配料

肉桂 28g、白芷30g、 砂仁 15g、红蔻15g、八角30g、小茴香30g、香果10g、千里香10g、香籽10g、草果15g、玉果15g、 陈皮20g。

以上调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。

做法：

1、配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入三分之二清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2、5千克， 盐1、25千克，辣椒1千克，花椒0.25千克，味精0.5 千克，红曲米0.25 千克，香料少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。

2、去腥味: 用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时。

3、卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时，投入辣椒1千克，花椒0.25千克，红曲米0.5千克，盐0.5千克，香料和硝少许，待水开后用小火卤制40分钟。

4．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水即可。

3)湖南鸭脖的做法和配方

1、主料：

鸭脖适量。

2、辅料：

姜片、适量、葱结适量、八角适量、花椒适量、冰糖适量、辣椒粉适量、盐适量、生抽适量、花椒粉适量、辣椒适量、料酒适量、老抽适量、鸡精适量、白酒适量。

3、做法步骤：

（1）鸭脖切段。

（2）烧开水，倒入鸭脖，在次烧开，放两汤匙二锅头。

（3）锅里放油，煎鸭脖到两面金黄。

（4）放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。

（5）放料酒三汤匙，生抽一汤匙，冰糖，老抽半汤匙，兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐，小火焖二十分钟。

（6）大火收汁，放点辣椒粉??花椒粉翻匀，关火放点鸡精即可。

4)香辣鸭脖的制作配方

原料有鲜鸭脖子5kg，干辣椒400g，姜块100g，葱节120g，八角20g，三柰10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐200g、味精15g、硝盐1g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5kg、精炼油2kg。

制法：

1、 鸭脖子初加工。冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g、料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中。

2、 制卤汁。干辣椒剪成节，其他香辛