水煮鱼的做法窍门

Ⅰ:水煮鱼的做法窍门

制作窍门：取材关键，水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。做法如下：

1、材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2、将草鱼去腮、内脏处理干净。

3、切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4、鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

5、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7、黄豆芽掐根部，洗净备用。

8、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9、铺在装水煮鱼的容器底部。

10、锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

11、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

12、待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

13、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

14、加入适量热水，没过鱼即可。

15、水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

16、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

17、将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18、将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

19、选材注意：

干红辣椒：麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒：而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

Ⅱ:青花椒水煮鱼的做法

1、材料：黑鱼一条平菇150g，植物油适量，郫县豆瓣50g，辣椒十五克，料酒一勺，红花椒一小撮，食盐适量，葱姜蒜适量 淀粉两勺，胡椒（提味去腥）两小勺，白糖（提鲜用的，很少就行）少许，豆芽菜一把，豆腐皮一张，芹菜一棵，木耳一把，青花椒一小撮。

2、草鱼或花鲢一条切片（卖鱼的地方可以要求切片），将鱼片和鱼排分开，分别进行腌制，依次放入盐、料酒、胡椒粉、淀粉，用手抓匀。腌制半小时左右。

3、锅烧热，放入适量食用油，待油八成热，依次放入姜蒜末，豆瓣，辣椒，炒香后加入清水，加盐烧开，关中火煮5分钟，放入腌制好的鱼排。

4、水再次煮开放入腌制好的鱼片，待鱼片变白即可关火装盆。表面加入适量辣椒粉和青花椒（根据个人口味调整用量）。

5、锅洗净，再次烧热，加入少量食用油，加热至九成热，泼油。洒葱花，完成。

Ⅲ:谁会水煮鱼的配料方法

原料:

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油、料酒。

做法:

1、把鱼洗干净，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片；

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒，腌制20到30分钟

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用；

4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完；

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中即可。