潮汕卤水的做法

潮汕卤水的做法

1、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 。

2、做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。

川式卤水的正确方法

1、老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内。

2、凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制4小时

3、下入火腿，继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

4、香料用温水略微浸泡。

5、锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好。放在汤料中。

6、净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

7、再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。

自制香辣卤水的制作方法

原料为上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。

制作步骤。

1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用，芹菜去叶后改刀成长5厘米的段。洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝，香菜洗净后改刀成长5厘米的段。绿尖椒洗净后一剖为二；

2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、

如何做卤水的蘸料

材料：

猪棒骨、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、姜、葱、盐、白糖、黄酒。

步骤：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水蘸料。