法菜烹调方法

（1）法菜烹调方法

1、盐水煮沸：玉米、青豆、豌豆和马铃薯。煮蔬菜的关键是不要煮得太多，这会导致蔬菜失去原有的风味。诀窍是不要把蔬菜切成小块，放更多的水，加入一些盐，煮至少10分钟。

2、煨炖：胡萝卜、粗叶蔬菜（甜菜、卷心菜、芥菜叶等）和马铃薯。与煮沸和炖煮相似，烹调蔬菜很容易。一旦蔬菜成熟，立即拿起菜。胡萝卜、土豆等炖炖后的味道比较柔和软糯，也有利于消化。

3、烧烤：芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这种食物可以直接在木炭火上烧烤。最好在蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤短时间，然后把它放在中火一段时间。焙烧过程应不断地进行翻动，以防止烧焦和烤糊。

4、煎炒：芸苔，绿叶蔬菜，蘑菇和辣椒。煎炒蔬菜中，最重要的是掌握烹调时间，绿叶蔬菜通常几分钟就会缩小尺寸。在烹饪过程中，我们应该观察蔬菜的颜色，或者品尝味道，以免过度燃烧它们。

5、烤箱：甜菜、南瓜、胡萝卜、花椰菜和红薯。烤箱中的蔬菜烘烤比较慢，蔬菜中的天然糖分在烘烤过程中会分解，蔬菜味道甜美，味道更浓郁。在烘焙前，务必在蔬菜上刷一些油，放在平底烘烤容器中。烘烤过程也应适当地转动，使烤制蔬菜的颜色均匀。烤箱温度取决于蔬菜切片的大小，在大多数情况下，烤箱温度应设定为204摄氏度至232摄氏度。

6、蒸煮：芦笋、花椰菜和豌豆。蒸蔬菜是保持蔬菜原有风味的最佳方法之一。蔬菜在蒸锅里应放得松松的，这样在蒸的过程中，蔬菜会均匀地加热，味道会更好。此外，盖子必须被严密地覆盖，并且火应该是适度的。

（2）三十六种烹调方法

1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。

21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。

22、泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。

25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。

27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。

32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。

33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。

34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

36、色----色拉油，葱煎靠，去腥提香菜品好。

（3）手撕盐焗鸡所采用的烹调方法

1、材料：鸡、粗盐。

2、鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。

3、将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

4、锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。

5、锅烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。

（4）急冻虾烹调方法

1、先把食材清理干净，减去虾须和虾腿，沿着背部剪开，挑去黑色的虾线，头部要冲洗干净。

2、往虾里面倒入一勺料酒，搅拌均匀，然后腌制半个小时。将葱姜切片备用。

3、把油倒进锅里，烧开。然后放入姜葱爆香。接着放入腌制好的虾，再翻炒几下。

4、然后盖上盖子，收汁。等汁少了，色香味俱全的油焖大虾就做好了。