四川泡菜母水制作方法

四川泡菜母水制作方法

1、首先我们要选用干净无油的锅中加入清水和盐，锅中一定要是干净的，不然引入细菌有可能会破坏母水，进而导致泡菜泡不好。然后将锅加热，食盐充分融化后就可以了。盐的用量可以根据自己的口味进行调整，不需要放太多。因为泡菜本身也没有特别咸。

2、第二步晾凉的盐水中再加入适量山奈，花椒，干辣椒，冰糖，高度白酒等调料进行调味。这些配料可以根据自己的口味进行调整。如果喜欢吃辣椒，可以多放一些，也没有关系。

3、第三步最后一步就是将调料水倒入密封罐中备用即可，注意装调料的密封罐儿一定要封好，不要让空气进入，这样才能保证母水不变质，可以随时使用。一般保存三天左右就可以了，时间太久很容易变质。然后我们将密封罐中加入自己喜欢的蔬菜就可以进行泡制了。

如何用四川泡菜做家常菜

泡菜鱼

主料：鲜活鲫鱼三条，四川泡菜50克。

配料：泡辣椒15克，姜10克，蒜各10克，葱15克，菜油5毫克，醒糟汁10克，料酒10克，酱油10克，鲜汤150克，香油10克，淀粉15克。

制作步骤：

将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。将四川泡菜挤干水份，切成长1至2厘米的短节细丝。将泡辣椒剁细，并将葱切成葱花；烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟。待鱼身出现裂纹时，将鱼上的油滤干；向锅内倒入油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱花、醪糟汁等炒出香味，依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁沸腾后，放泡青菜丝、翻面，加热约10分钟，待鱼入味后装碟；放入醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。

四川泡菜的酸水怎么做

做法：

选一个干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒。然后放入洗净的芥菜并放入半玻璃杯食盐将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、若想追求高精尖，可用洋姜、窝笋、嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水浸泡一晚上，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇，微辣且粹。

四川泡菜配方

1、把剥好的葱姜放入罐子。

2、如果希望泡菜的口味偏辣一些，可以放一个尖椒，但是不宜放多，太辣了就把泡菜的味道遮住了。故萝卜要放在坛子的最底下，因为它比别的东西熟的慢。

3、喜欢吃酸黄瓜的朋友，这下有口福了，不过黄瓜熟的快，要尽早吃哦。选做泡菜用的黄瓜也有讲究的，用小姨的话，专业一点就叫做：“顶瓜带刺儿”，就是黄瓜上面的刺要硬硬的，这样的黄瓜才是最新鲜的。

4、选长豆角也有窍门的，要选细溜溜的、嫩嫩的，捏起来发硬的。把长豆角放进去的时候，要一绺一绺的盘在坛子里，这样既能节省空间，又可以在腌制好的时候，用筷子能方便夹出来。这可是小姨长时间做泡菜在实践中总结出来的经验。（筷子要另外准备一双）

5、往坛子里码菜是一件要求非常仔细的事儿，每一条豆角都要精挑细选，这不，这几条豆角发黄了，马上就要变质了，千万不要放进去，小姨说，这样就像是一颗老鼠屎，坏了满锅汤。

6、最后，可以在靠近坛子口的地方，再塞点胡萝卜、黄瓜，这样能把下面的豆角给压下去，防止它漂在表面。

7、盐，细盐啊，可不是做咸菜的粗盐啊！一大坛子泡菜大概需要二两左右就可以了。

8、开始倒入老汤！老汤是神马啊？有十几年的陈年老汤，它是起一个引子的作用，有了它，汤才回发酵。老汤不用多，大概四分之一坛子就够了。

9、然后再加入半两高度酒，它有杀菌、提香的作用。

10、最后把花椒水倒入坛子里，刚好可以没过菜，就大功告成了。