为什么卤水豆腐通常有苦味

为什么卤水豆腐通常有苦味

卤水豆腐产生苦味的原因：

1、海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液，其主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂之一，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

2、使用八角、姜、桂皮、草果、丁香、桂枝、千里香等等香料制备出来的卤水，当香料加得过多就会发苦，尤其是三萘和八角，丁香多也会发苦。

3、卤水没有存放处理妥当也会造成起泡，翻苦。

去除苦味的方法：加入适量的冰糖，即可去苦味，还可使汤色更亮。

卤水豆腐和石膏豆腐有啥区别

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。

用石膏做豆腐。农村是比较常见的。主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。

盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。

怎样做卤水豆腐

1、主料：豆腐(北)500克。调料：白砂糖3克,盐5克,味精2克,姜15克,香叶5克,桂皮5克,丁香2克,大葱15克,植物油75克。

2、将豆腐切成长方形块，下入烧热的油锅中；

3、豆腐炸至呈金黄色发干时捞出；

4、汤锅上火，把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好，放入汤中；

5、加糖、盐、味精，烧半小时左右；

6、再放入炸好的豆腐炖半小时；

7、起锅前撒上葱花即可。

卤水豆腐石膏豆腐两者的区别

1、卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点浆制作的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点浆制作的豆腐。

2、卤水豆腐口感绵韧，特点:比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。 石膏豆腐细嫩光滑，特点:含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。 豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐” 两者相比较还是卤水豆腐吃起来比较健康，但在市场上比较多得是石膏做的豆腐。