一次发酵法诀窍

更新时间： 2024-06-04 00:06:52

一次发酵法也叫直接发酵法，诀窍就是要充分搅拌面团、注意面团的醒发，面团搅拌后慢慢变软干燥后弹性和延展性更好，醒发分为基础醒发、中间醒发和最终醒发三次，每次都要控制好发酵所需要的时间、温度和相对湿度。

1、面团搅拌

一擦发酵法首先要确保材料混合在一起保证面团的干湿度适宜，加入油脂和乳化剂搅匀后不停的搅拌，让面团慢慢的变软干燥且富有弹性和良好的延展性，表面光泽润滑，用手拉面团呈薄片状易断且破口整齐不显锯齿状。

一次发酵法的醒发非常重要，前两次的醒发分为基础醒发和中间醒发，其中基础醒发是整个工艺中最重要的一个环节，理想的温度为27°C、相对湿度75%、30分钟以上，中间醒发在面团搓圆以后保持温度、湿度，只要15～20分钟即可。

将成型的面团放入暖房内让面团的体积慢慢增大，控制醒发的温度在35°～38°C，相对湿度在80°～85°C之间，避免过高的温度使面团醒发不均匀、水分蒸发过多造成表皮的结节增厚，温度过低导致发酵过慢面团会呈现扁平。

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