和面放泡打粉会使馒头发黄吗

（1）和面放泡打粉会使馒头发黄吗

放泡打粉不会使馒头发黄。馒头发黄有如下几个原因：

1、制作馒头用的面粉发黄会使做出的馒头发黄。

2、馒头中加入的碱过多会使馒头发黄，出现明显的碱味。原则上，水硬度大、面酸度高、温度高时，应增加用碱量。

3、蒸制馒头的水，如果长期不换，也会导致馒头发黄。

4、加入馒头的泡打粉和改良剂发黄或质量差，也会导致馒头发黄。

（2）和面放油起到什么作用

和面时油的加入会让烹饪出来的食物具有更好的口感。和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。

（3）用凉水和面放一段时间会发酵吗

不会发酵。

凉水和面，水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，所以不会发酵。蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。

（4）晚上和面放冰箱能发酵吗

不能放进冰箱，做馒头需要发酵，发酵需要一定温度才可以，放进冰箱后第二天拿出来由于温度过低会导致发酵不起来，很难做成。

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。

例如酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

（5）和面放酵母起什么作用

酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，使面食变得松软。

酵母发酵，让面食味道更好，提高面团的营养价值。

发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对营养物质的吸收和利用。

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。