做馒头放碱起什么作用

做馒头放碱起什么作用

加碱是为了中和酵母发酵时产生的酸味，使馒头口味更好。

酸碱中和产生的气体可以让馒头膨胀，这样吃起来比较有嚼头。但是碱面放多的话，会造成馒头营养的流失，并不会增加馒头的营养，只是口感会好。

需要注意的是：如果在蒸馒头之前，发现碱放多了，那么只需要将面放置时间长一些即可。

馒头放冰箱里拿出来加热变红

1、馒头放在冰箱的冷冻室内储存，时间一长，淀粉老化，再次加热时就会引起颜色变化。所以这种情况既不是面粉问题也不是酵母问题，而是储存方式的原因；

2、建议不要把熟馒头放在冷冻室，应放在冷藏室尽量，同时不要储存太长时间。如果馒头表皮变色，应尽量把表皮剥掉后再食用；

3、可以在加热馒头前在保鲜袋里很少的点些矿泉水，等温度升高的时候水就会变成蒸汽，起到了和蒸笼一样的作用。不要用高火来加热，会让馒头快速脱水，使馒头中间发硬，影响口感。

用老面蒸馒头放碱的比例是多少

用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可闻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。

放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。碱放之前最好用温水和开，放进面里的时候要不停揉均匀，不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象。

正常馒头放几天会变质

正常馒头常温情况下在夏天一天就会变质，在冬天2-3天会变质。馒头里含有霉菌发育的必需营养部分，空气中的霉菌孢子附着到馒头上，湿度温度合适了霉菌繁衍的速度会很快，就很容易变质了。冬天常温下如果超过三天没有变质，但馒头的主要成分淀粉可能会老化，这种情况下加热食用不太容易消化。馒头在冷冻室内最好存放不要超过两周，否则会因长时间冷冻，而导致食物变得更加干硬。